Q1.知っていればこわくない。
うめ未熟果実の核には、アミグダリンが含まれる。（○or×）
（管理栄養士国家試験28回52番）
正解！
アミグダリンという成分から、梅の香りや毒が作られます。
ざんねん！
たしかに、具体的な香りや毒成分の名前は違いますが、両方ともアミグダリンから作られています。
この時期よく目にする青ウメ（うめ未熟果実）の核には、アミグダリンという成分が含まれています。
＊「核」は、種子の中にある仁（じん）と呼ばれる部分のこと
このアミグダリンは、青酸配糖体と呼ばれるグループに所属しており、分解されると青酸をつくる自然毒です。
そのため、青ウメの種の中身を大量に食べるのはNG。
そう聞くと少し不安になりますが、実（果肉部分）にはほとんど含まれていないので、お手元のウメに疑いの目を向ける必要はありません。大丈夫。
ちなみに、同じバラ科サクラ属の「アンズ」「モモ」「スモモ」「ビワ」にも同じことが言えます。食べるときに思い出してもらえると、ちょっと親戚感がでて楽しくなるはず。
＊アミグダリンについては、梅特集Vol.2「まぴずかん」
でも解説しています。
Q2.思い出しただけで、もう。
梅干しの酸味は、クエン酸による。（○or×）
（栄養士実力認定試験5回35番）
正解！
梅干しで使う完熟した梅の酸味は、クエン酸がメインです。
ざんねん！
梅干しの酸味は、クエン酸がメインです。でも完熟前の梅は違う成分なので、いい読みでした。
梅は、100gあたり約5gの酸を含む、想像するだけですっぱくて口の中がギュッとなる果物です。（ほぼレモンと同じ酸の量！）
すっぱすぎて果実なのに生では食べられないため、梅干しや梅酢、梅酒や梅シロップなど、楽しむためにさまざまな工夫がされてきました。
そんな梅の酸味成分は、
幼果は「リンゴ酸」
完熟果は「クエン酸」
がメインとなります。
梅干しは基本的に完熟果で作るので、メインの酸味成分は？と聞かれると「クエン酸」が正解です。
梅干しは食えますが、生果実そのままでは食えんので、クエン酸です。
ぜひ、使ってみてください。（いつ？？）
参考文献
新版 日本食品大事典/杉田浩一.平宏和.田島眞.安井明美/医歯薬出版/2017
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