目次
[先史時代] 旧石器・縄文・弥生・古墳
[古代] 飛鳥・奈良・平安
[中世] 鎌倉・南北朝・室町
[近世] 安土桃山・江戸
[近現代] 明治・大正・昭和・平成・令和
● お米 ● 漬け物
先史時代
【旧石器時代】
● 3～5万年以上前
どんなものを食べていたのかを具体的に知るのは困難
おそらく、狩りを主とする遊動的な生活をしていた
● 約1万年前
気候変動により温暖で湿潤な環境になる
森林が低地を覆い、海水面が上昇する
ドングリなどの堅果類の採取、森林に住む動物の狩猟、近くなった海岸線での漁が可能になり、定住生活に変わりはじめる（土器が出土することからも、定住生活が予想できる）
【縄文時代】
● 約5000年前（中期）
コメが伝来（陸地で栽培されていたと考えられる）
● 約4500年前
海水に山菜を漬けて干すようなものが、食べられていた可能性（記録に漬け物が登場するのはまだ先）
● 約4000年前（後期）
基本的には狩猟採集社会（ただしソバ.オオムギ.シソ.アワなど一部の作物栽培は行われていた）
食事内容的には、動物性より植物性が多かったと考えられる
● 約3000年前（晩期）
北九州に水田稲作が伝来
水田を用いた稲作が行われていた形跡（初期は自然湿地にて）
【弥生時代】
● 紀元前1000年頃
水田稲作が始まっても、急に狩猟採集をやめたわけではない（水田稲作だけで、生活が成り立つほどの生産能力はまだない）
● 紀元前1000～500年頃
水田稲作が九州から近畿まで広がる
集落の遺跡の近くには水田をともなうことが多い
道具は木製や石包丁が用いられた
● 0年頃
100あまりの小国が分立（『漢書』地理志 ）
● 0年頃
寒冷地に対応する品種が生まれ、稲作が青森まで広がる
（北海道と沖縄は浸透せず）
鉄製の道具ができ、生産性が向上
（低湿地以外でも灌漑施設がつくれるようになった）
● 200年頃
日本人は、水に潜って魚や貝をとる・イネやアワを栽培する・夏も冬も生野菜を食べる・ショウガ.カンキツ.サンショウ.ミョウガがあるが料理に利用することを知らない・竹や木で作った食器を利用する・手づかみで食べる・飲酒を好む（『魏志』倭人伝 ）
● 杵と臼による搗米を食べていた
（胚芽米のような状態だったと考えられる/まだ「玄米」にする技術はない）
● 水田に伴う淡水漁業も発展
（フナなど）
● 小区画水田で栽培されたと考えられる
（2～3㎡の水田が何枚もあるイメージ）
【古墳時代】
● 300～400年頃
古墳の造営（水利技術）が、水田稲作の発展に関わる
● 500年頃
ウマやウシが伝来。農業労働.水田造成に関わる
● 須恵器の技術が伝わり、米を蒸せるようになる
● 一般的には鍋や甕(かめ)で煮て食べていたと考えられる
● 「苗床」があったと考えられる
● 590年頃
古墳時代後期から、国内で記された文献資料によって知ることができる時代になる
古代
【飛鳥時代】
● 律令国家は、水田稲作を社会的生産の基盤に据えた（同時に肉を排除した）
【奈良時代】
● コメの種類が記載した「種子札」が発見
地方豪族が品種ごとに収穫期や成育特性を把握し、統制・管理していたことを示す
【平安時代】
● 「令集解(りょうのしゅうげ)」
春、村の神社に集まり、飲酒を伴う豊作祈願の祭りを行っていた（現在のお花見に続く）
＊年代は大まかな値であり、内容には所説あります。
参考文献
日本の食文化史――旧石器時代から現代まで/石毛直道/岩波書店/2015
米の日本史-稲作伝来、軍事物資から和食文化まで/佐藤洋一郎/中央公論新社/2020
コメを選んだ日本の歴史/原田信男/文藝春秋/2006
食事の文明論/石毛直道/中公文庫/2016
漬物学 その化学と製造技術/前田安彦/幸書房/2002
漬物と日本人（NHKブックス）/小川敏男/日本放送出版協会/1996
漬け物大全 世界の発酵食品探訪記/小泉武夫/講談社学術文庫/2017
～準備中～
中世
【鎌倉時代】
【室町時代】
近世
【安土桃山時代】
【江戸時代】
近.現代
【明治時代】
【大正時代】
【昭和時代】
【平成時代】
【令和時代】
【ギャラリー】
【参考文献】
● Ｑ＆Ａご飯とお米の全疑問/高橋素子/講談社/2004
● コメを選んだ日本の歴史/原田 信男文藝春秋/2006
●イネの歴史/佐藤洋一郎/2008
● 新版 米の事典/石谷孝佑/幸書房/2009
● 米の食味学/松江勇次/養賢堂/2012
● ゼロから理解するコメの基本/丸山清明/誠文堂新光社/2013
● 全国お米のこだわり銘柄事典/日本食糧新聞社/2018
● 図解 知識ゼロからのコメ入門/八木宏典/家の光協会/2019
● 米の日本史/佐藤洋一郎/2020
● 食物と健康の科学シリーズ 米の科学/高野克己/朝倉書店/2021
● 47都道府県 米 雑穀百科/井上繁/丸善出版/2017
● 漬物と日本人/小川敏男/NHKブックス/1996
● 漬物学/前田安彦/幸書房/2002
● 漬け物大全/小泉武夫/講談社学術文庫/2017
● 日本の食文化史/石毛直道/岩波書店/2015
● 食事の文明論/石毛直道/中公文庫/2016
【ノートの参考文献】
2-1新米 。おいしさのベテラン。
図解 知識ゼロからのコメ入門/八木宏典/家の光協会/2019
Ｑ＆Ａご飯とお米の全疑問/高橋素子/講談社/2004
3-1ご飯を炊く、でんぷんが変わる。
マギー キッチンサイエンス -食材から食卓まで-/Harold McGee/香西 みどり（監訳）北山薫・北山雅彦（訳）
/共立出版/2008
新版 食品学Ⅰ/菅原龍幸・青柳康夫・福沢美喜男（編著）/建帛社/2013（新版第4刷）
改訂 食物学Ⅱ/菅原龍幸（編）/建帛社/2011（改訂版第2版）
食品学総論（第2版）/森田潤司・成田宏史（編）/化学同人/2013（第2刷）
食品学各論（第2版）/瀬口正晴・八田一（編）/化学同人/2014（第4刷）
食品学Ⅱ-食品の分類と利用法/加藤保子・中山勉（編）/南江堂/2008（第2刷）
5-2コシヒカリ、大財閥な家系。
図解 知識ゼロからのコメ入門/八木宏典/家の光協会/2019
阿部亀治 － 山形県庄内町観光情報サイト Navi庄内町 https://www.navishonai.jp/history/kameji.html
5-1‟オリザ” お米を表すキーワード。
農業生物資源ジーンバンク/https://www.gene.affrc.go.jp/databases-plant_images.php
生命科学系データベースアーカイブ/http://dbarchive.biosciencedbc.jp/archive/diam_safety_literature/LATEST/document/081/081-f005.html
一般社団法人鈴木梅太郎博士顕彰会/https://suzukiumetarou.web.fc2.com/orizanin.html#:~:text=%E3%82%AA%E3%83%AA%E3%82%B6%E3%83%8B%E3%83%B3%E3%81%AF%E6%B0%B4%E6%BA%B6%E6%80%A7%E3%81%AE,%E6%91%82%E5%8F%96%E3%81%99%E3%82%8B%E5%BF%85%E8%A6%81%E3%81%8C%E3%81%82%E3%82%8A%E3%81%BE%E3%81%99%E3%80%82&text=%E3%83%93%E3%82%BF%E3%83%9F%E3%83%B3%EF%BC%A2%EF%BC%91%E3%81%AF%E3%80%81%E7%B3%96%E8%B3%AA,%E3%82%82%E9%96%A2%E4%BF%82%E3%81%97%E3%81%A6%E3%81%84%E3%81%BE%E3%81%99%E3%80%82
コトバンク「オリザニン」/https://kotobank.jp/word/%E3%82%AA%E3%83%AA%E3%82%B6%E3%83%8B%E3%83%B3-455292
コトバンク「オリザニン」/https://kotobank.jp/word/%E3%82%B3%E3%83%A1%E3%82%BF%E3%83%B3%E3%83%91%E3%82%AF%E8%B3%AA-765863
大正製薬/γ-オリザノール/https://www.taisho-kenko.com/ingredient/26/
遺伝子電子博物館/https://www.nig.ac.jp/museum/livingthing14.html#:~:text=%E3%83%A1%E3%83%80%E3%82%AB%EF%BC%88%E3%83%8B%E3%83%9B%E3%83%B3%E3%83%A1%E3%83%80%E3%82%AB%E3%80%81%E5%AD%A6%E5%90%8DOryzias%20latipes%EF%BC%89%E3%81%AF%E3%80%81%E3%83%80%E3%83%84,%E5%BA%83%E3%81%84%E9%AD%9A%E3%80%8D%E3%81%A8%E3%81%84%E3%81%86%E6%84%8F%E5%91%B3%E3%81%A7%E3%81%99%E3%80%82
コトバンク「コメネズミ」/https://kotobank.jp/word/%E3%82%B3%E3%83%A1%E3%83%8D%E3%82%BA%E3%83%9F-1535795#:~:text=%E3%82%B3%E3%83%A1%E3%83%8D%E3%82%BA%E3%83%9F%E3%81%93%E3%82%81%E3%81%AD%E3%81%9A%E3%81%BF%20%2F%20%E7%B1%B3%E9%BC%A0,%E5%90%AB%E3%81%BE%E3%82%8C%E3%82%8B%E5%8B%95%E7%89%A9%E3%81%AE%E7%B7%8F%E7%A7%B0%E3%80%82
日本醸造学会/https://www.jozo.or.jp/gakkai/notices/%E3%80%8C%E5%9B%BD%E8%8F%8C%E3%80%8D%E8%AA%8D%E5%AE%9A%E3%80%80%E4%B8%80%E9%83%A8%E6%94%B9%E6%AD%A3%EF%BC%88%E8%8F%8C%E5%90%8D%E5%A4%89%E6%9B%B4%EF%BC%89/
愛知県/病害虫図鑑 イネいもち病/https://www.pref.aichi.jp/site/byogaichu/imoti.html
5-1そして広がるおにぎりソウル
おにぎりと日本人/増淵敏之/洋泉社/2017
おにぎり読本 なぜ、「ふんわり」、「やわらかい」が流行るのか?/ごはん文化研究会/講談社/2023
おにぎりの文化史: おにぎりはじめて物語/横浜市歴史博物館/河出書房新社/2019
にっぽんのおにぎり/白央篤司/理論社/2015